Il futuro dell’alimentazione ha la sua dispensa segreta nel mare.
Un progetto innovativo e pionieristico dal punto di vista ambientale, scientifico, sociale e gastronomico, in collaborazione con lo chef di fama mondiale Ángel León.
Il cambiamento climatico, l’inquinamento e la pesca intensiva sono solo alcuni dei fattori che stanno impoverendo gli ecosistemi marini, provocando fragilità critiche nella flora e nella fauna e causando la migrazione, se non la scomparsa di centinaia di specie. Il mare è da sempre risorsa di vita, una risorsa che stiamo gestendo in maniera dannosa anche dal punto di vista gastronomico. Il fenomeno dello spreco alimentare riguarda infatti anche una malagestione delle risorse oceaniche: solo il 20% di ciò che viene pescato nei mari viene utilizzato, mentre l’80% viene scartato. Se ciò accade in un mondo in cui la malnutrizione e l’inaccessibilità a cibi nutrienti riguarda milioni di persone, un cambio di rotta è più che urgente e deve riguardare la salvaguardia ambientale e quella alimentare contemporaneamente.
Con “Orti di mare” ci proponiamo di sostenere la coltivazione della Zostera Marina, il “cereale di mare”, che Ángel León e il suo team stanno sperimentando nella baia di Cadice, in Spagna. Si tratta di una pianta che porta benefici all’ecosistema marino, arricchendone la biodiversità, e che contribuisce a mitigare il cambiamento climatico, assorbendo e immagazzinando grandi quantità di carbonio. Dai suoi semi è possibile per noi ricavare un superalimento dalle grandi proprietà nutritive, simile a un cereale terrestre, che potrebbe diventare uno dei cibi del futuro.
Ci impegniamo soprattutto a sostenere il team di ricerca e sviluppo e a promuovere azioni per far sì che il progetto, attualmente attivo in Spagna, possa diffondersi e crescere in più aree d’Europa.
Nel 2017, il ristorante Aponiente ha avviato un progetto unico a livello mondiale, che ha consentito di dare vita a una e vera propria coltivazione di una specie autoctona, la “Zostera Marina”, in un orto sottomarino di 3.000 m2, nella baia di Cadice. Questa coltivazione ha sollevato l’interesse del comitato scientifico del Dipartimento di Pesca e Acquacoltura delle Nazioni Unite, che ha rilevato come le colture di Zostera contribuiscano alla tutela della biodiversità marina: sono tra le aree più ricche di biodiversità dell’oceano poiché ospitano una fauna che farebbe fatica a sopravvivere in sua assenza. Le coltivazioni costiere di Zostera, inoltre, sono un efficace alleato contro il cambiamento climatico, grazie alla forte capacità di assorbire e trattenere una grande quantità di carbonio nel sedimento, oltre a proteggere le coste dal fenomeno dell’erosione.
Il vero tesoro della Zostera Marina è il suo seme, ribattezzato da Ángel León “cereale marino” o “grano di mare”. Può essere consumato così come è oppure trasformato in farina e prodotti correlati, come pane e pasta. Si tratta di un alimento dalle importanti proprietà nutritive: privo di glutine, ricco di omega 6 e 9, possiede una maggiore quantità di proteine di alta qualità (13%), carboidrati (82%, di cui circa il 50% amido) e meno del 2% di grassi (vegetali) rispetto ai cereali terrestri, come riso, orzo, grano, avena e mais. Un superalimento, quindi, che se opportunamente perfezionato, potrà rappresentare una fondamentale risorsa per combattere i problemi di fame e malnutrizione che ancora affliggono diverse aree del mondo.
La sua coltivazione inoltre è sostenibile, perché è una pianta perenne che non richiede di piantare nuove colture ogni anno e ha un’altissima produttività a fronte di una bassissima manutenzione, dato che non sono necessari fertilizzanti e pesticidi e può quindi rappresentare una risorsa economica strategica per le zone svantaggiate.
Considerando quindi che il 71% del pianeta è costituito da acqua, di cui il 97,5% è salata, il cereale marino apre la strada a una coltivazione assolutamente innovativa che deve essere ampliata su larga scala per garantire un cibo buono, altamente nutritivo e, soprattutto, amico dell’ambiente.
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